为什么沙县小吃能开遍全国

孑影吟风

　　沙县小吃的为什么能开遍全国?
　　我一向坚定地认为：沙县小吃是世界上最快的快餐。
　　随便走进路边一家沙县小吃店，叫声：“老板，蒸饺!拌面!”刚一落座，热腾腾的蒸饺就端到面前，同时出现的还有醋碟。
　　舀一勺辣酱，浇一股醋，筷子搅匀，夹一枚饺子，蘸蘸，塞进嘴里——从走进门到吃进嘴，不到半分钟。两三个蒸饺才下肚，拌面来了，挑起落下数次拌匀，花生酱香气四溢……
　　试问肯德基麦当劳真功夫老娘舅咬不得麻辣烫兰州拉面大娘水饺……谁家能这么快?
　　在离单位最近的沙县小吃店，我经常会碰到我的同事，其中又以中青年男性同事居多，共同特点是工作时间不规律，对生活不挑剔。在这里相遇，有种“同道中人”和“他乡遇故知”的小惊喜，先吃完的一方往往豪爽地挥手埋单“老板，算在一起”——反正也没有几块钱，不管被请还是请人，都没有心理负担。
　　不得不承认，沙县小吃已经成为很多人日常生活的一部分。
　　就拿我自己来说，一年光顾沙县小吃的次数远远超过了单位食堂(排第二位的是兰州拉面)。今年上半年那篇著名的网络奇文《沙县小吃不是为了赚钱才开遍全国的》，很多人向我推荐，我也向很多人传播。我觉得，这篇文章带给我的娱乐效果，胜过大年三十整台春节晚会。
　　作为记者，经常吃沙县小吃，自然对沙县这个地方产生了好奇。
　　沙县到底是个什么样的县?
　　为什么沙县盛产小吃?
　　沙县小吃为什么能开遍全国?
　　沙县人自己吃的拌面蒸饺馄饨炖罐和我们在杭州吃的一不一样?
　　……
　　金融危机催生的沙县小吃
　　国庆节前，怀着这份好奇，我登上了去沙县的列车。
　　杭州到沙县，行程726公里，火车走了12个小时。
　　邓世奇是我到沙县之后去拜访的第一个人。
　　刚到沙县就听人说，此人当年从经营街头小吃起家，如今是“做小吃做得很大的大老板”。这位沙县原家小吃餐饮管理公司的董事长，如今在“沙县小吃文化城”拥有2000多平米酒楼，在小吃一条街拥有十几家店面，在全国各地有数百家加盟连锁店。
　　我们约在沙县沙阳乐园凤凰湖边，邓世奇的豪华办公室里见了面。
　　邓世奇，57岁，身材壮硕，大眼睛，大背头，声音沉稳，语速缓慢，言谈举止果然颇有大老板做派。
　　他泡上功夫茶，和我一盅一盅对饮，慢慢讲起他这十几年来做沙县小吃的详细经历。
　　从他口中我才知道，原来，沙县小吃能在这些年爆炸式地开遍全国，导火索居然是19年前，沙县历史上最为惨烈的那场金融危机。
　　邓世奇说，1992年的沙县，有点像现在的温州，大量民间高利贷扯断了资金链，一大批人欠债外逃。这批狼狈不堪的跑路者，绝处求生，开始做小吃，没想到靠小吃不仅能生存、而且发了财，他们是把沙县小吃推向全国的第一批开路人。
　　邓世奇说，他就是当年沙县众多外出逃债者当中的一个。
　　福建沙县，闽中腹地，千年古城，群山丘陵环绕，人口25万。
　　邓世奇说，沙县人其实是“非常非常不愿意出门的”，因为沙县从古至今都是个养人的好地方。土地肥沃，物产丰富，交通方便，水土滋润，女人也比别处漂亮。
　　“金沙县银建瓯铜延平(南平)铁邵武”，说的就是沙县的富足。
　　“一沙二尤三清流”，是说沙县尤溪和清流三个地方女人长得都好，而又以沙县女人最佳。
　　“延平枕、贡川席、沙县洋娟(女儿)不用挑”，是说沙县的女孩子，随便哪一个娶回家当老婆，都能令人满意。
　　……
　　如果不是当年“倒会”后被逼债逼得万不得已，哪个沙县人愿意背井离乡，在外面颠沛流离?
　　“倒会”，倒的是“标会”
　　“标会”，是浙江福建等沿海地区非常普遍的民间融资方式，历史悠久，沙县的“标会”传统据说已流传了几百年。
　　标会最早是互助会，谁家遇到难事急事手头缺钱，亲戚朋友乡亲四邻你出一点我出一点帮上一把，但帮也不白帮，还钱要付利息。
　　后来一些互助会逐步发展成为赢利性“标会”，参与者更多。
　　一个标会往往有几十甚至上百人组成，发起者称会头，参与者叫会脚，自有一套颇为繁杂的运营程式。往简单说，就是众人把钱凑到一块儿，然后需要钱的人参与投标，中标者拿钱，今后按期偿还，参与凑钱的拿利息。
　　有标会传统的地方很多，为什么沙县那时的标会格外厉害?
　　这和当时的社会背景有关。
　　1988年开始，沙县开始大规模旧城改造，一大批人拆掉旧房后要盖新房，手头缺钱，就去标会。做生意的个体户从银行贷不到款，从亲戚处借不到钱，也来标会。家里办红白喜事，钱不够，也来标会……
　　中标者，钱来得快。投标者，拿的利息比银行高得多。大家都好，所以参与者越来越多。
　　那时的沙县，从县里干部到普通百姓，几乎家家入会，人人入会。
　　据当时一项调查，城镇90%以上、农村60%以上的成年人都入标会，一个人一般会参加3-5个标会，最多的一人甚至同时参加了140个标会!
　　每个标会都有会头。当时沙县全县大的标会会头一共8人，每人掌管100多个标会。会头往往全家老小一齐出动，一天参加几场甚至十几场。
　　当时的标会造成沙县物价飞涨，挥霍成风。仅夏茂镇的年轻人，1992年3月到5月间，就买进高档摩托车1000多辆。
　　因为来钱实在太快，一些赌徒加入进来，成捆成捆“用麻袋装”“用尺子量”的钞票，被搬上了赌桌，集资互助的初衷完全变了。一月一标成了半月一标，再到一周一标，最后成了天天都标……“天天会”就意味着，中标的人天天都要拿出钱来还，拿不出，就加入别的会拆东补西。
　　终于，1992年8月，沙县历史上最为严重的金融灾难爆发，“标会”纷纷“倒会”，“八大会头”集体外逃。
　　“倒会”造成很多人倾家荡产，既被欠钱又欠人钱，既要讨债又要被讨。被讨债的人，据说日子极难，被逼走投无路自寻短见的也屡见不鲜。
　　沙县乡镇中，又以夏茂镇“倒会”最为严重。
　　据官方统计，“倒会”风潮中，夏茂共有1000多人离家出走，背着铺盖外出躲债。
　　在夏茂街边，一位卖猪肉的小贩告诉我，当年很多欠债的人跑掉后，家里很快被人搬空，连他们的父母兄弟都受牵连，逼着他们代替还钱。有时追债的人急红了眼，把人抓去，用绳子捆牢，吊起来打……
　　外出逃债者走投无路
　　纷纷经营小吃
　　当年的邓世奇就是这样一个跑路者。
　　邓世奇是沙县湖源泉乡锦街村人，初中毕业先回家种地，后来入伍当兵，退伍后在县城承包一家照相馆。
　　“标会风”中，邓世奇借了三十多万入会，后来会头跑掉，他欠下23万外债，天天被债主上门逼讨，“差一点上吊”。
　　万不得已，邓世奇和老婆原冬英商量一夜，最后卷起铺盖，带上剩下的全部积蓄5千块钱，坐上火车，逃到厦门。
　　当年像邓世奇这样外出逃债的沙县人，大多数去了福州。
　　当时跑路的人大都是这么想的：三明、南平太近，怕被人找到抓回来。福州距沙县200公里，不近不远，城市够大也容易藏身。而且，这些人基本上从没出过远门，一倒车就辨不清东南西北，而去福州，一张火车票就到……
　　福州成为大部分外逃沙县人的首选地。
　　“出门在外举目无亲，只好投奔亲戚老乡。人来了总要表示一下，人多的时候，那边的亲戚一天光吃饭就要开好几桌……”
　　当年跑路的沙县人，大多卷起铺盖就走。以后怎么办先不管，跑出去再说。
　　邓世奇和老婆原冬英属于“有备而逃”。他们除了铺盖卷，还带上了全套做饭家伙，菜刀、擀面杖、煮馄饨的鸳鸯锅、做肉馅的木锤……
　　原冬英的父亲是沙县民间烹饪高手，原家几个孩子从小就学下了手艺。夫妻俩在沙县县城开过“原家小吃店”，现在逃到外地，做小吃自然成了救命稻草。
　　凄凄惶惶跑到厦门，倾尽所有租了一家小门面，由于选址不当，房东中途要搬，夫妻俩几乎血本无归，老婆放声大哭，邓世奇“差一点去跳海”。
　　想来想去，还得活命，还得做小吃。
　　没钱租店，就在人来人往的马路边架起锅灶，支块塑料布，摆了个地摊，每天从天黑一直干到天亮。
　　干了两个多月，手头又有了点钱，又在厦门湖里区开间12平方米大的小店，挂上“沙县原家小吃”招牌。
　　小吃店只卖三样东西：扁肉(馄饨)、拌面、茶叶蛋。馄饨一块一碗，拌面五毛。本来想一天能做五十块钱差不多了，不料开张第一天，就有388元进账。除掉成本，一天收入快抵上人家半月工资。
　　像邓世奇原冬英这样，一批有手艺的人吃到了“沙县小吃”头口水。
　　消息传开，跑路者中会做小吃的一批跟风而上，不会做的也边学边做行动起来……很快，一批出门追债的人也开起了小吃店……消息传回沙县，老家的人也坐不住了，儿子带老爸女儿带女婿姐夫带小舅子……人们争相背起鸳鸯锅拎着木锤赶向城市。
　　短短几年，沙县小吃先在福州遍地开花，迅速开了上千家。其中，“倒会”中受灾最重的夏茂人受益最先，开店热情最盛。直到现在，杭州的沙县小吃店主里，70%以上都是沙县夏茂人。
　　导火索只有引燃炸药才会爆发，而这炸药，就是在沙县流传了上千年的小吃传统。
　　以前是在自己家做，给自家人做，过年过节做。现在是在外面做，给客人做，每天都做——沙县本来就是一座小吃名城，各种小吃花样繁多历史久远，群众基础可谓极其深厚。
　　乐相森——我刚到沙县当天就频频听到这个名字，提到他的人语气中都饱含恭敬。在沙县，乐相森是官方和民间一致公认的“小吃大师”和“沙县小吃第一人”。
　　全国各地的政府机关中，专门设立了小吃办公室的，只有沙县。而乐相森，是沙县第一任小吃办主任，见证参与了沙县小吃最近十多年的全部历程。
　　很不巧，刚到沙县那天就被告知，乐大师前段时间因病住院，不方便见客。
　　离开沙县前一天，我已买好次日傍晚回杭的火车票，突然接到邓世奇的电话，告诉我一个好消息：乐大师前一天刚刚出院，听说杭州有记者专门来了解沙县小吃，老人同意和记者见上一面。(邓世奇是乐大师去年刚收的徒弟，也是惟一一个关门弟子)。
　　我见到的乐大师人很瘦，个头很小，大病初愈后两腮深陷，面色苍白，一缕花白的头发散乱搭在前额，感冒没好，采访时不停打着喷嚏。
　　乐相森，65岁，生于沙县城关。他的父亲，以前是南平市公认技术最好的糕点师傅。
　　乐相森(下图)从小耳濡目染，热爱炊事。父亲发现他在众多子女中对饮食最有悟性，于是潜心培养。17岁，他在父亲的安排下进沙县糕饼厂当学徒，几年后就被推举为糕饼厂厂长。后来他在行政职位上一路升迁，食杂公司干部，政府办干事，商业局副局长，政府办副主任，体改委主任，民政局局长……虽然后来当了领导，但对小吃始终热情不减，常在业余时间自己钻研。
　　沙县小吃与有为政府
　　1992年沙县标会崩盘，第一批外出逃债者带着沙县小吃的手艺在城市立足，挣到第一桶金后，一传十十传百，人们纷纷外出开店。民间自发带动效应，使沙县小吃门店在福建、广东沿海几个城市逐渐扩散。但乐相森说，沙县小吃真正发力走向全国，还是因为沙县政府1997年开始的巨大推力。
　　1997年，当时的沙县县委书记刘道崎一次在夏茂调研，满街都是叮叮当当的敲打声，一问，原来是铁匠师傅日夜加工鸳鸯锅，当地农民背着外出开店挣钱。
　　刘道崎当时马上就说，这是天大的好事，是条致富门路。一回县里就开会研究，决定今后把沙县小吃作为沙县人脱贫致富的重点项目，大力推广扶持。
　　谁带头来做?
　　领导第一个想到的就是乐相森——都知道他酷爱做饭。找他一商量，乐相森一口答应下来，于是沙县有了全国惟一一个小吃办公室，乐相森成了第一任小吃办主任。
　　动员农民外出经营小吃，成了一项自上而下的浩大工程。红头文件层层下发，工作任务层层下达。要求每个乡镇，都必须由一名副科级干部留薪留职，外出开店，带头做小吃，如果店开得好，同样提拔重用。
　　很多干部刚开始很不情愿出去，嘟嘟囔囔出去后就尝到甜头。全县一共有200多名干部外出经营小吃，夏茂镇原党委副书记罗维奎，生意越做越大，两年多就开了18家“罗氏小吃店”。
　　刚开始，乐相森这个小吃办主任经常下乡，坐到农民家里，动员他们出去。
　　“别人都出去做小吃，你还呆在家里干啥?
　　“种田?你自己算算看，一年能挣多少钱?
　　“在家种地你是个农民，出去做小吃你就是老板!
　　“不会?烧火会不会?会烧火就能做……
　　“还不会?想不想学?我来教你……”
　　沙县小吃办成立第二年，就开始免费培训，下乡下村传授手艺。乐相森这次生病，就是当年去郑湖乡上课时的中风复发。后来在沙县县城城南中学里面专门建起培训中心，十多年来一共办过六百多期培训班，培训学员五万多名。
　　当然，培训只对沙县本地人，6镇4乡两个街道的居民和农民。用的一直是乐相森自已编写的教材——《沙县小吃高级工培训教材》、《沙县小吃经营与制作工艺》、《沙县名点名小吃秘方汇编》、《沙县小吃技术问答》……
　　据最新但不完全的统计，现在全国各地沙县小吃店超过两万多家，年营业额超过50亿元。新加坡、日本、美国……都开了沙县小吃。
　　尽管发展迅猛，但过程却并不顺利。
　　沙县小吃最早在福州兴起，最初的口号是“一元进店，三元吃饱，五元吃好”。
　　2003年11月，因物价上涨得厉害，福州市一大批沙县小吃业主集体酝酿后一致行动，把馄饨、拌面的价格从1块钱提到1块5。
　　谁知这一下，遭到当地消费者的强烈不满和抵制，涨价行动最后以失败告终。几乎一夜之间，3000家沙县小吃店撤离福州，大多数来到了利润较高的上海和杭州。也就是那一年开始，杭州街头的沙县小吃店一夜之间冒了出来。
　　这次事件，被称为沙县小吃发展史上的“福州突围”。
　　现在如果去问杭州的沙县小吃店主，大部分都是那时从福州搬过来的，大部分都是夏茂人。
　　沙县的馄饨吃起来和别的馄饨最大的不同，是肉馅煮后会胀起，咬起来又嫩又脆。这是因为拌馅的时候加进了小苏打，小苏打碱性，肉是酸性，酸碱中和，产生二氧化碳，所以肉馅膨胀，咬一口嫩嫩脆脆。
　　前几年，沙县馄饨频出“硼砂事件”。
　　2009年，福州有个记者接到举报，说有的沙县小吃店主在馄饨馅里加进了硼砂。这个记者跑了三家店，买来馄饨送去检验，结果三家店的馄饨里都检出了硼砂，硼砂是工业原料，毒性很大，绝对禁止在食品中添加。
　　出事以后，沙县领导非常重视，专门派人去调查，发现使用硼砂的小吃店，基本都不是沙县本地人经营的。但这一事件，对沙县小吃业打击很大，尤其是福建广东一带，不少店家生意一落千丈被迫关停转让。
　　“这完全是一种无知的做法!”事隔一年多再提起此事，讲话一直温和的邓世奇突然变得怒不可遏，“让那些加硼砂的人和我做个试验看看，他用硼砂，我用小苏打，看谁做出来的馅更脆更好吃?简直是太无知了!”
　　沙县小吃之打击“面霸”
　　沙县小吃，最大特色之一就是——快。
　　怎么快?现成最快，客人随进随吃。
　　人的精力主要用来应付客人，所以面条和饺皮都要买现成的，有人专门开起面厂，把做好的面条饺皮馄饨皮送到店里。沙县小吃有个传统，店开到哪里，面厂就跟到哪里。
　　开面厂，收入稳定，时间自由，不像开店那般辛苦，所以颇受一些吃不得苦但又想发财的人青睐，这些人，沙县小吃店的老板称为“混混”，不买他的面，他就花样百出寻你麻烦，有的还砸店砍人，沙县公安局称这些人为“带有黑恶势力性质的面霸”。
　　2006年6月28日凌晨，海口市坡搏村一家沙县面厂，被人从窗口扔进一包炸药，5名工人受伤，一人手掌炸断，一人伤势严重。事后知道，是另一伙“混混”争抢面厂生意。
　　2007年9月5日晚，广州天河区一小吃店主外出送餐。途中被连砍4刀，血流如注，事先他多次接到一家面厂的威胁电话……
　　2008年3月29日，湖南省郴州一家沙县小吃店突然闯进几个陌生人，扔下一袋5公斤多变质的饺子皮后掉头就走，几天后又到店里强行要求结算货款，店主拒绝后被狠扇耳光。
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　　这样的事杭州也曾出过。
　　2008年5月18日至5月24日，杭州市上城区清波街99号一家沙县小吃店屡遭侵害：店铺被砸、受电话威胁，店主被打伤后第一时间向杭州警方报案。杭州警方立即立案，马上通知沙县公安局小吃维权办，沙县2名干警立即赶到杭州，帮助分析案情，一个月后，涉案9名犯罪嫌疑人全部落网。记者询问过几家杭州的沙县小吃店主，最近这几年再没碰到过“面霸”和“混混”了。
　　全国各地公安机关，专门成立了小吃维权小组的，只有沙县。
　　沙县公安局有3名干警常年在外，专门负责到全国各地打击“面霸”，堪称“一曲忠诚的赞歌”。
　　沙县小吃之打假
　　“现在外面的沙县小吃里，大约有30%根本不是我们沙县人开的。”沙县小吃同业公会会长黄福松说。
　　打假，如今是沙县政府最重视也最头痛的一件事。
　　沙县政府很早就有了保护意识，1998年就成立了同业公会，注册了商标。但是，即使是沙县人自己开的小吃店，加入同业公会的也不到一半。黄福松说，沙县人自己的商标被滥用的情况很严重。
　　今年七月，沙县小吃同业公会无锡联络处把无锡50家“沙县小吃”店投诉到了工商部门，称这些店未经授权擅自使用集体商标，侵犯了同业公会的商标权。
　　“无锡工商部门接到投诉后，对擅用沙县小吃集体商标的行为开展了专项整治，检查小吃店543家，教育经营者265人，发出限期整改通知书68份，取缔无照经营15户，成效明显……”
　　但是，“维权”“打假”的难处在于，老百姓认的是沙县小吃，人家不用你的商标，而只是叫个沙县小吃的牌子，再说人家侵权就有点站不住脚。所以，沙县小吃办和同业公会下一步的计划是：开标准店、示范店、连锁店和旗舰店。
　　平时在杭州吃到的沙县小吃，大约可分为六大类：蒸饺、拌面、馄饨、炖罐、商务套餐和卤味，前四种被人称为沙县小吃“四大天王”(也有人叫“四大金刚”)。
　　而在沙县本地，小吃品种有两百多种，入选中华名小吃的就有39种。但沙县本地人吃的小吃和杭州等外地人吃的，绝大部分都不一样，蒸饺，在沙县以外最快受欢迎的小吃，在沙县本地居然找不到一家在卖。
　　沙县小吃店之前三排名
　　在沙县，不论官方还是民间，公认排前三的小吃店依次是：庙门扁肉、佳兰烧麦和肥姐小吃。
　　庙门扁肉
　　外地沙县小吃店里卖的馄饨和沙县本地最正宗的庙门扁肉相比，庙门扁肉个头更大，馅更饱满，入口更脆更弹牙。因为馄饨皮非常薄，庙门扁肉入口，是薄薄的面皮里包裹着一只肉丸的感觉。汤也大大不同，庙门扁肉的汤，呈深肉色，是骨头经久煮后的老汤。
　　佳兰烧麦
　　沙县另一项独有的小吃，是烧麦。沙县烧麦和别处烧麦不同，皮非常薄，包好后收口朝下，馅是粉丝、香菇和猪肉，剔透晶莹，里面一根根粉丝都看得见。
　　加兰早些年是沙县纺织厂的女工，老公是厂里的机修工。厂子还红火的时候，加兰曾作为一线生产骨干，去杭州疗养过。“啥都不懂，住在宾馆里连马桶都不会用。”加兰忆起当年，笑得腰都弯下去。后来厂子不行了，婆婆这间小小的烧麦店成了夫妻俩遮风挡雨之所。那时候，加兰主要在柜台招待客人，端碗、收钱，她婆婆包、蒸，她老公在后面压制、和馅。2000年，婆婆年纪大了，做不动了，就把店交给夫妻俩，加兰把店名从“美味烧麦店”改成了“佳兰烧麦”。
　　肥姐小吃
　　肥姐果然名不虚传。福建女人身材，小巧玲珑居多。离“肥姐小吃”远远的，一眼望去，就知道她在店里了。
　　跟佳兰一样，肥姐也是下岗女工，以前在沙县植绒布厂。厂子不行那年，肥姐怀着女儿。女儿生下来没钱买奶粉尿不湿，那时节日子最为惨淡。女儿一岁，肥姐就出去挣钱，先摆小吃摊，一直做成了大酒楼。后来酒楼不行，又回头做回小吃，越来越火。
　　肥姐原来不胖，酒楼搞起来，人也胖起来。后来酒楼没搞好，人也再没瘦回去。
　　和庙门、佳兰不同，肥姐做小吃没有上辈传下手艺，全靠自己多年来对食物发自内心的喜爱和不懈的研究探索。肥姐店里的小吃花样丰盛，招牌小吃比如锅贴，比如海带排骨汤，都是肥姐自己从别处学来的。